重慶醬香火鍋底料的家常做法
時間：2016-02-03 14:52 作者：朝天門火鍋此火鍋底料做法的特性：味型為醬香濃韻,顏色紅亮。麻辣鮮香,久煮味不淡。不沾小料吃原味就很牛。本品是中和了,有渣火鍋和無渣火鍋（無渣火鍋油亮,但滋味不濃,有渣火鍋滋味香,但煮久后黑,但渣渣多,老吃到火鍋底料而不爽）各自優(yōu)點而改良的新品,在重慶火鍋里叫半渣半料。
重慶火鍋配方：鵑城紅油豆瓣50斤（其最大包裝是30斤一件包裝的,大約一百六十多一桶。）菜籽油50斤（請求純油菜籽油）,雞油（自制用大蔥煉油）40斤,好米酒5瓶,二鍋頭2瓶。
重慶火鍋香料配方：小茴香2斤,千里香0.5斤,草果0.5斤,桂皮0.8斤,香沙0.5斤,川砂仁（光皮的那種不是毛毛刺的）0.5斤,八角1斤,花椒3 丁香0.6斤,白扣0.5,肉扣0.5. 孜然面0.3斤, 冰糖3斤,鵑城豆豉（水水的不干暗紅色,醬香）4斤, 去籽辣椒節(jié)5斤,大蔥10斤（綠葉味重）,大姜（啪啪剁成花生米大?。?5斤,大蒜（機器打碎）15斤。金宮雞精一件,金宮味精一件
做法：
1、把香料稱好,弄成花生米大小的粒（不要打面）。
2、菜籽油加熱至大冒煙（不燒透,會起泡溢鍋）
3、菜籽油里下練好的雞油,燒到大冒煙,然后找個40的不銹鋼桶,把熱油打出一半。
4、下冰糖,炒。炒到剛冒糖泡泡時（不要讓泡泡全冒出來,那樣就過火了。）
5、下姜粒（用炒勺漸漸下）,大火炒到姜粒外表水分干。
6、下蒜米（下一半的量）大火炒一會。
7、下香料（香料不泡水,干的下）。這時油溫下來了,然后漸漸,把之前的熱油搞進去。中火炒到香料輕輕變色。
8開端下豆瓣,下豆豉。這時油就曾經不開了,中火炒到冒泡,改小火（一定要小哦?。┯苗P子,推著鍋底炒,不然會胡鍋底的。炒到豆瓣蘇蘇的。
9、下剩下的蒜米,炒一會。
10、下花椒,下辣椒節(jié)還是小火炒一會,
11、下醪糟,下自然粉,一會下白酒。下一代食用鹽翻勻挺火。
炒好后,悶幾個小時找個桶打出。不沾水,料渣上面不把油打凈,能夠保管一年不成問題。
重慶火鍋紅油香料配方：香沙0.3斤,砂仁0.3斤,山奈0.3斤,香果（不去皮的肉扣）0.3斤,八角0.4斤,桂皮0.4斤,肉扣0.4斤,良姜0.3斤,小茴香0.6斤,草果0.4斤,丁香0.2斤,白扣0.3斤,冰糖2斤,香毛草(大辮子)0.2斤香葉0.1斤,花椒2斤,排草0.2斤,香草0.2斤,靈草0.2斤,醪糟3瓶,高度白酒2瓶,蔥姜蒜各8斤,香菜,洋蔥半斤。（以上香料都弄成雙份,。）辣椒節(jié)35斤（新一代,子彈頭都能夠,顏色紅就好）牛油或色拉油110斤。
重慶火鍋紅油做法,
1把辣椒節(jié)去籽。用大桶加水,大火煮,一會翻翻,煮到辣椒節(jié),指甲掐發(fā)粘。起絨,加一瓶白酒,煮一會撈出,機器打碎。
2,大火燒熱,加蔥姜蒜洋蔥,炸半干,下香菜。炸干黃撈出。打一半熱油出來,下冰糖,炒出冒小泡泡時,下配好的香料（雙份只下一份啊,還有花椒這時不下,這回香料的泡過溫水的）
3、香料下鍋后大火炸半干,下做好的糍粑辣椒（漸漸下辣椒總量的一多半在里面）,,加熱油,炒到辣椒變快干,變色。
4、下花椒炒一會、在下醪糟、一會下白酒。
5、根本炒干水分,辣椒皮變深色,快卷起。關火,沉淀半小時。
6、打出油,就成重慶麻辣火鍋紅油了。
