四川火鍋加盟：淺析老火鍋底料配方及做法
時(shí)間：2018-06-14 13:13 作者：朝天門火鍋火鍋，中國(guó)傳統(tǒng)特色美食代表之一，發(fā)展至今，已有近千年歷史，在其品種、檔次、規(guī)模、調(diào)配、風(fēng)味等方面有著不同的特點(diǎn)。其中，尤以川渝兩地的老火鍋?zhàn)钍荜P(guān)注。何為川渝老火鍋？它是以牛油為主，重口味的麻辣火鍋代表，同時(shí)，也是川渝兩地延續(xù)至今，最正宗的傳統(tǒng)美味，其用具、做法采用五、六十年代或更久遠(yuǎn)的工藝和技術(shù)、發(fā)展至今，原料上雖然已更新，但仍然具有民俗味濃、口感別致的特色。
川渝文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，導(dǎo)致川渝兩地的火鍋更受大眾關(guān)注與青睞，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，四川火鍋加盟已成為餐飲連鎖加盟行業(yè)的熱門投資項(xiàng)目。其項(xiàng)目的優(yōu)勢(shì)在于其獨(dú)特的味道，即麻、辣、鮮、香的四字精髓，其美味的秘訣卻來源于秘制火鍋底料配方和做法。
對(duì)四川火鍋加盟店而言，老火鍋是店鋪經(jīng)營(yíng)必不可少的美食項(xiàng)目，雖以麻辣為主，但咸鮮、酸辣味皆有，可分為清湯火鍋、紅湯火鍋、鴛鴦火鍋等幾大類，從原料、湯料的采用到烹調(diào)技法的配合，同中求異、異中求和，讓葷素、生熟、麻辣、鮮甜、脆嫩和綿爛，清香與醇厚等滋味融于一體，體現(xiàn)出現(xiàn)代飲食理念所追求和諧之道。
朝天門火鍋，始創(chuàng)于1935年，火鍋加盟老字號(hào)品牌，發(fā)展至今已有82年歷史，在多年的錘煉與創(chuàng)新中，提煉出了獨(dú)一無(wú)二的品牌魅力，打造出豐富的技術(shù)研發(fā)和生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)，提供加盟火鍋店以及火鍋底料配送服務(wù)，在火鍋加盟市場(chǎng)上占據(jù)著重要地位。現(xiàn)在，它就以其系統(tǒng)而全面的產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)想要投資四川火鍋加盟店的創(chuàng)業(yè)者，介紹關(guān)于火鍋底料配方和做法：
朝天門火鍋對(duì)老火鍋底料配方可以演變出許多口感和味道，其原因在于它根據(jù)不同地域、城市對(duì)火鍋口味的進(jìn)行了不同的調(diào)配。下面，朝天門火鍋先分享關(guān)于火鍋底料的配方：
原材料：牛油1500克，菜籽油1000克、干花椒100克、干辣椒1000克，郫縣豆瓣1000克、白酒50克、醪糟20克、生姜1兩、大蒜1兩、豆豉15克、碎米牙菜15克，冰糖1兩、雞精10克、味精10克。
香料：小茴香8克、孜然5克、白蔻5克、草果5克、三萘5克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老寇5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草8克、八角5克、香葉5克、千里香5克。
四川火鍋底料做法介紹：
1、香料炒制的過程，先將準(zhǔn)備好的所有香料用水清洗干凈，再用水浸泡20分鐘，去處多余水分后，用攪料機(jī)粉碎成渣不用太細(xì)。
2、將菜籽油倒入鍋里后，冷油下入備好的香料，采用中、小火熬制10分鐘左右，直到熬出香味；另起一鍋，倒入牛油，將其熬化之后，然后將熬好的香料鍋中的油過濾到鍋里，加入豆豉、豆瓣。辣椒、花椒、碎米芽菜原料，再用中火熬制10分鐘左右。
3、將過濾出來的香料渣倒入鍋里，再用中火熬制10分鐘，等色澤濃郁、香味撲鼻后，再加入白酒、醪糟、生姜、大蒜、冰糖、雞精、味精等原料，再熬制10分鐘，等到鍋中的水份完全蒸發(fā)后，關(guān)互毆工并蓋上鍋蓋，等鍋中的底料冷卻后，麻辣火鍋底料即成。
4、高湯熬制：老火鍋湯料的調(diào)制需要用豬骨及牛骨1500克，用大火燒開，去掉血水之后，在加入新鮮水熬制5分鐘后，用小火慢熬，到骨頭的營(yíng)養(yǎng)熬出來后，待湯白如牛奶時(shí)即可。
以上的分析就是朝天門火鍋加盟品牌根據(jù)多年經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出的關(guān)于老火鍋底料配方與火鍋底料的做法，其秘訣重在原材料的比例和炒制技術(shù)，高品質(zhì)的火鍋必須選用上乘香料，并掌握尺度，炒制出的底料菜具備麻、辣、鮮、香的特色。但對(duì)于不同城市及區(qū)域的火鍋加盟店而言，為穩(wěn)定口味，都會(huì)采用一次性底料的統(tǒng)一配送，以保障店鋪的經(jīng)營(yíng)。
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